I cinque nemici dell’olio extravergine d’oliva: cosa lo rovina davvero

L’olio extravergine d’oliva, riconosciuto come uno dei pilastri della dieta mediterranea, è una fonte preziosa di grassi monoinsaturi e di polifenoli, la cui combinazione svolge un’importante azione antiossidante e antinfiammatoria, contribuendo alla prevenzione di diverse patologie, compresi alcuni tipi di tumore. Eppure, basta poco per rovinarlo: luce, ossigeno, calore e cattive abitudini possono favorire processi di degradazione, che ne alterano parametri chimici, gusto e proprietà. Conoscere i “nemici” dell’olio extravergine d’oliva è il primo passo per conservarlo correttamente e portare in tavola un prodotto davvero buono.

Luce e ossigeno: i principali nemici dell’olio extravergine

A rovinare l’olio sono soprattutto la luce e l’ossigeno. La prima è in grado di accelerare i processi ossidativi, andando a colpire proprio i polifenoli responsabili delle sue proprietà antiossidanti e antinfiammatorie; il secondo, invece, porta alla formazione di composti instabili, chiamati perossidi, che si rompono e originano molecole più piccole, come gli aldeidi e i chetoni, che causano odore sgradevole e sapore rancido. Questo processo è noto come irrancidimento dell’olio. Per questi motivi, i materiali migliori per conservare e proteggere l’olio sono il vetro scuro e le latte.

Il calore: il nemico silenzioso che degrada l’olio

Anche il calore è uno dei grandi nemici dell’olio extravergine d’oliva: accelera l’ossidazione e il deterioramento chimico, favorisce la formazione di sostanze dannose e degrada quelle buone, compromettendo odore, sapore e valore nutrizionale. L’ideale sarebbe conservarlo tra i 12 e i 18 gradi, lontano dai fornelli (anche quando si cucina), da luce solare diretta e dai termosifoni. Attenzione anche a lasciarlo in auto, sotto al sole, dopo averlo acquistato.

Il tempo: perché l’olio perde qualità con i mesi

Rispetto ad altri alimenti, l’olio non “va a male” ma sarebbe sempre meglio consumarlo entro un anno dalla spremitura delle olive, pertanto bisognerebbe controllare l’annata di produzione e regolarsi di conseguenza. Col passare del tempo, infatti, gli antiossidanti e le sue qualità organolettiche tendono a diminuire e aumenta il rischio di ossidazione; si ha quindi un olio meno ricco di composti benefici, dal gusto più piatto e neutro. Un olio extravergine d’oliva fresco, invece, ha note fruttate e leggermente piccanti.

Tra i nemici dell’olio extravergine ci sono gli odori

Attenzione a dove si conserva l’olio: oltre a calore, luce e ossigeno, questo condimento è particolarmente sensibile anche gli odori. Se vicino all’olio ci sono erbe aromatiche, aglio e cipolla, spezie o – peggio ancora – detersivi, è possibile che ne assorba gli aromi e i profumi, alterando il suo gusto naturale.

Cosa fare per conservare l’olio extravergine d’oliva correttamente

Per portare in tavola un prodotto di qualità, che non sia solo un condimento ma un vero e proprio alleato di salute, bastano davvero poche accortezze:

• conservare l’olio extravergine d’oliva al buio;
• scegliere bottiglie in vetro scuro o contenitori metallici;
• tenerlo al fresco, lontano da fonti di calore;
• chiudere sempre bene il tappo ed evitare l’uso di oliere aperte;
• conservarlo lontano da alimenti con profumi intensi e/o prodotti per la pulizia;
• consumarlo in tempi ragionevoli.

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